Kokta färska havskräftor / räkor från Smögen.

Aîoli:
2  äggulor
3  vitlöksklyftor
3 krm salt
½ dl pressad citronsaft
3 dl rapsolja
1 knivsudd cayennepeppar

Gör så här:
Skala vitlöksklyftan och riv den fint. Vispa ihop äggulan, citronsaften, vitlöken, cayennepeppar och saltet. Tillsätt oljan försiktigt, först droppvis sedan i en fin stråle. Vispa kraftigt hela tiden. Du kan även använda elvisp eller blanda i mixer.

Servera gärna med färskt bröd.


 

kraftor citron
4 portioner
600 g sejfilé eller sejrygg
(du kan även använda torsk, långa, kolja eller bleka)
Smör
Salt och svartpeppar
4 dl korngryn (har en koktid på ca 15 min)
4 små schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1 liter vatten
1 kycklingbuljongtärning
2 dl riven parmesan eller grana padano
50 g smör
2 msk rapsolja
Ca 1 tsk vit balsamvinäger
6 st vårlökar
4 dl gröna ärter
Smörgåskrasse

Gör så här:
Börja med att läsa igenom receptet och plocka fram allt du behöver. Koka upp vattnet och tillsätt buljongen. Rör så att buljongen löser sig. Riv parmesanen och lägg i en skål vid sidan om. Strimla vårlöken och lägg även den i en skål och ställ åt sidan till i slutet. Hacka schalottenlöken och vitlöken. Svetta löken tillsammans med korngrynen och rapsoljan i en tjockbottnad kastrull. När löken har blivit lite genomskinlig i färgen tillsätter du ca 2 dl buljong. Rör om hela tiden så att det inte fastnar i botten. Låt det puttra på svag värme. När vätskan börjar försvinna tillsätter du en skvätt buljong till. Fortsätt så tills all buljong är slut. Smaka på grynen och se om de är mjuka. Lite tuggmotstånd gör inget. Om de inte är klara, tillsätt en liten skvätt vatten och fortsätt koka tills grynen känns klara. Dra av grynen från plattan.

Ta fram fisken och lägg den på skärbrädan. Skär bort eventuella ben, (du kan också be din fiskhandlare att få den benfri). Salta och peppra fisken. Stek fisken i rikligt med smör på båda sidor. Använd en termometer för att se om fisken är klar. Fisken skall bli 52 grader i mitten. Har du ingen termometer kan du använda en potatissticka. Stick in den i mitten på fisken i ca 2 sekunder. Dra ut och håll den mot läppen. Fisken skall vara varm. Är den kall så fortsätter du att steka den en stund till och är den brännhet har du tyvärr stekt den för länge. Lyft av fisken från stekpannan medan du gör klart grynen.

Om grynen hunnit stelna kan du röra i ytterligare en skvätt vatten så att de blir krämiga. Det skall kännas som lös risgrynsgröt. Tillsätt en liten skvätt vit balsamvinäger eller vitvinsvinäger och rör om. Tillsätt sen 50 g smör och parmesanosten. Sist tillsätter du den strimlade vårlöken samt ärtorna. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp risotton och fisken på tallrikarna och klipp över lite krasse. Färdigt att servera!

Torsk 7236Recept: Linda Hallberg, Utbildningsansvarig/nutritionist, Göteborgs Fiskauktions Utbildningscenter. Foto: Henrik Frithiof
4 portioner
800 gram Smögenräkor
6 klyftor vitlök
2 röda chili
4 dl grädde
3 msk rapsolja
2 dl kokbar cremefraiche
1 tsk vit balsamicovinäger
1 knippe dill
salt & vitpeppar

Gör så här:
Börja med och skala räkorna, behåll både räkorna & skalen.
Skala och skiva vitlöken tunt, skiva sedan chilin. Hacka dillen.

Hetta upp en panna med olja och fräs vitlöken gyllenbrun tillsammans med chilin. Hetta sedan upp en kastrull med lite olja och fräs sedan på räkskalen en stund, försiktigt så dom inte bränns vid.

Täck sedan räkskalen med vatten och koka ner i ca 5 min.
Därefter häller man på grädde, cremefraishen, den stekta vitlöken och chilin och sjuder soppan i 5 min.

Dra av kastrullen från plattan och låt dra i 15 min med skalen kvar i soppan. Sila av soppa och värm på den igen, smaka av med vinäger salt och peppar.

Precis innan servering så lägger man i räkorna och den hackade dillen. Vill ha soppan krämigare kan man reda av den med maizena blandat med vatten.




 

raktallrikRecept: Erik Budenberg, Göstas Fiskekrog